Les cèpes: Les cèpes

Nous choisissons des cèpes  au joli pied blanc bien charnu et au chapeau sans tâches à la chair bien soudé. Nous privilégions les  cèpes qui  présentent une barde jaune,   gage d’un champignon de bonne maturité.  Si elle est verte, il sera certes  un peu plus visqueux à la cuisson mais sera un peu plus fort en goût !  Avec un foin ou une barde blanche il sera  plus jeune et un peu moins gouteux, et si elle est marron, le cèpe peut être trop âgé.